餐飲毛利率計算公式

餐飲企業的成本核算與工業企業不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。除去原料、燃料成本外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業額5.5%的比例繳納營業稅金。因而，毛利減去三費”及營業稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業企業的純利”遠沒有想象的那么多。

計算成本的公式是：成本=售價×（1—毛利率）

例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

計算毛利率的公式是：毛利率=（售價—成本）&pide;售價×100%

例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）&pide;3.93×100%=32%

計算售價的公式是：售價=成本&pide;（1—毛利率）

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元

一．餐飲企業毛利率的特點

1．餐飲企業的平均毛利率要大大高于制造企業，這是由餐飲企業獨特的經營特點所決定的。餐飲企業與制造企業的經營特點不同，因而其成本費用構成與制造企業也存在較大的差異。

餐飲企業由于多為自建渠道，自己負擔渠道費用，各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業，以彌補由于渠道管理（即餐廳運營）所發生的各項費用開支。

而制造企業大都是利用現有渠道來實現產品的大規模分銷，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產品分銷過程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經營利潤。

2．餐飲企業酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。

餐飲企業內所銷售酒水、飲料的價格一般要高于市場平均零售價格。酒水是餐飲企業中毛利率最高的一部分產品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業的渠道管理費用要遠高于制造企業，因此餐飲企業往往通過酒水銷售的溢價收入來提升整體毛利水平，以彌補渠道管理中發生的各項開支。

由于餐飲企業所經營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應該分開核算，以利于成本的管理和控制。

3．餐飲企業所用原材料價格的周期性變動會對餐飲企業的平均毛利率水平產生較大的影響，這是由農產品生產的特點所決定的。

餐飲企業的原材料以農產品、畜禽產品和水產品為主，其價格經常出現季節性或系統性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業的利潤。

農牧產品價格的周期性變動包括每年為一周期的季節性變動和若干年為一周期的系統性變動。農牧產品的生產具有很強的季節性特點，這就決定了其價格每年都會隨季節不同發生較大的變化。農牧產品的生產又受主產區的氣候、市場供求關系、農牧產品生產及貿易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價格會在若干年內出現較大的非季節性波動。

農牧產品價格的周期性變動是餐飲企業自身所無法左右的，但餐飲企業可以認真分析、充分認識其變化規律，從而采取相應的應對措施。

4．餐飲企業傳統的生產方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產生較大的負面影響。